去西安旅游攻略小燕-去西安旅行攻略

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1. 什么样的小麦是属于优质的？

什么样的小麦是属于优质的？

一看：看小麦粉的色泽和组织状态。优质小麦粉色泽呈白色或微***，不发暗，无杂质，

手指捻捏时呈细粉末状，无粗粒感，无虫子和结块。浓质、劣质小麦粉色泽暗淡，灰白

或深***，发暗，色泽不均。手指捻捏时有粗粒感，生虫，有杂质，有结块。过量添加

增白剂，粉色呈灰白色，甚至青灰色。

二闻：闻小麦粉气味。手中取少量小麦粉，用嘴哈气使之稍热后嗅味。为了增加气味，

也可以将小麦粉放入有塞的瓶中，加入60℃的热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。

优质麦粉具有面粉的正常气味，无异味。微有异味，有霉臭味、酸味、煤油味及其他异

味的为次质、劣质小麦粉。

三摸：用手摸取面粉时，手心有较大的凉爽感，握紧时成团，久而不散则为水分过高。

四尝：尝小麦粉的味道。去少许小麦粉细嚼，也可将样品加水煮沸后尝之。优质小麦

粉味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜等。淡而乏味，微有异味，有

苦味、酸味，发甜或其他异味，有刺喉感的为次质、劣质小麦粉。

一、外观品质

（一）容重。我国小麦品种容重多为每升770～790克，北方麦区有些品种容重每升可达800克。

（二）千粒重。我国北方小麦千粒重34～40克，近几年育成的新品种，千粒重都在40克以上，高的可达60克。

（三）粒色。小麦粒色有红、白两种，一般来说群众喜爱白粒品种，其在加工时出粉率高于红粒，面粉颜色也较白。

（四）角质率和硬度。硬度和角质率都属于品种特性，二者有一定关系，角质率高的子粒硬度大。在加工强力粉时应选择强度适中的品种为好。粉质胚乳品种适于作饼干和糕点专用粉原料。100粒中有70粒以上子粒为角质时，该品种的子粒即为角质子粒。反之，全部子粒或3/4以上子粒为粉质时，则为粉质胚乳；介于角质与粉质之间时应为半角质。硬度是用6克小麦研磨成粉所用的时间来表示的，其值越小硬度越大。我国小麦硬度一般是15～150秒，大多数品种为25～50秒。

（五）出粉率。我国小麦出粉率平均为84.6%。一般白粒、大粒卵圆形粒出粉率高于红粒、小粒品种。一般生产70粉时出粉率大于72%，生产85粉时出粉率大于86%的小麦品种最受面粉加工厂欢迎。

二、内在品质

（一）湿面筋的含量。强筋小麦的湿面筋含量应在32%左右，不能低于28%，我国北方麦区湿面筋含量一般较高，平均为31.4%，品种间变幅为16.8%～49.7%。

（二）沉降值（沉淀值）。国际上已将沉降值作为鉴定小麦品质的重要指标。我国的强筋粉小麦要求沉降值在45毫升以上。国外的面包小麦品质要求60～80毫升。沉降值与面筋含量和质量关系十分密切，沉降值越高面筋含量多。我国小麦的沉降值平均为21～24毫升，40毫升以上品种较少，90年代以来育成的优质小麦品种沉降值高达50毫升以上。

优质小麦是指品质优良具有专门加工用途的小麦，且经过规模化、区域化种植,种性纯正、品质稳定，达到国家优质小麦品种品质标准，能够加工成具有优良品质的专用食品的小麦。

　　优质小麦必须具备三个基本特征：优质、专用、稳定。

　　优质即品质优良。小麦品质是小麦形态品质、营养品质和加工品质的有机结合。目前为各行业人士共同接受的小麦品质评价主要指标是小麦的容重、湿面筋的含量和质 量（收贮企业以籽粒蛋白、湿面筋含量和稳定时间作为三大必备指标）。不同指标的小麦可分别加工强筋和弱筋面粉。一般而言，籽粒蛋白高、湿面筋高、面筋强度 大的为强筋粉，反之为弱筋粉。

　　所谓专用小麦就是指具有专门用途的小麦，如面包型小麦、饼干型小麦、优质挂面型小麦及专用饺子粉、拉面粉等。不同的食品具有不同的品质指标要求。一般强筋小 麦可加工面包食品，弱筋小麦可加工饼干、蛋糕食品，中筋小麦可加工馒头、面条等食品。目前我国加工的高档食品多是利用进口的优质小麦与国产麦混配而成的。

　　所谓稳定，即品质稳定。优质小麦要求规模生产（如集中连片、单收单打单贮）以防止混杂，同时要求区域化种植，因为只有生态环境适应，才能保持种性纯正、品质稳定而优良

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