寻味西安旅游攻略-旅游攻略西安旅游攻略

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1. 葫芦头汤是怎么熬的？
2. 香料中谁的穿透力最强？

葫芦头汤是怎么熬的？

大家好，我是寻味陕西，经营着西安城南一家葫芦头泡馍馆，已长达十余年，当然对葫芦头汤的熬制了如指掌。

葫芦头讲究汤香肉（肠）烂，可见汤在葫芦头中的地位十分重要。

原料：葫芦头熬汤，主要的原料是猪大骨，以猪前腿肘子骨为最好，后腿肘子骨为次，骨头里一定要有骨髓。也可增加鸡架，鸭架，牛骨，肥肉等增加鲜度。

前期准备工作，猪大骨要泡水三小时以上，换水三次，作用是去血水，然后凉水下锅，烧开，去净浮沫，捞出洗净待用。如果量少，可以将骨头砸开，这样熬汤时出汤会快一些。

熬制，猪大骨凉水下锅，烧开去浮沫，大火约两小时汤才能熬至乳白色，由于火大时间长，汤汁会挥发很快，在汤汁很少浓度很白时可以入开水再次熬，约二十分钟汤好。汤好的关健是第一次头汤必须熬到位，但要防止糊锅。葫芦头讲究汤鲜，每天用新鲜骨头才能达到，有些店面一锅骨汤用两三天不换骨头，口感上则要差很多。

续汤，加汤时以骨汤最好，可用昨天骨头熬过添加，其次是加开水，再次是加凉水，去过多家店都是汤锅上面直接加凉水，这种情况在汤的竞争力上就太弱。

由于骨汤只有鲜汤，香度低，可适当加入增香香料来增加汤的香度，如八角，桂皮，草果等。

业界现状，西安葫芦头约800余家，有名的葫芦头店几乎都光顾过，只在春发生和皇城轩葫芦头看见两个锅熬汤，汤的口味也更醇香，可以参考一下。

葫芦头是“冒”出来的。要切肉切菜，然后把肉和菜一起放入碗里，再从旁边的大锅里舀出事先熬好的滚烫的骨头汤一起倒入碗里，再从碗里把汤倒入锅中，就这样来回倒了几次，最后把碗里的糖盛满，上面撒上葱花，放些辣椒。材料大概，大概有羊肉、肠子、黑木耳、粉丝、葱花、辣椒。希望能帮助到您

香料中谁的穿透力最强？

我认为香料中穿透力最强的要属八角了！八角茴香，亦称大茴香、八角、大料，是一种调味品，属于木兰科八角属，常绿乔木植物，八角茴香的成熟果实，裂成8-9瓣，称为木质骨荚，红棕色，每瓣内有***一粒，味甜似甘草，有浓烈的香气，为中国的特产，产于广西、云南、广东、贵州、福建、台湾等地。卫计委定义为可用于保健食品的原料，主要功效成分有：反式大茴香脑、茴香醛、大茴香醇和酯。

八角味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。也常用于制作五香粉，可让素食充满醇香荤菜味！

在做一些家常菜的时候，免不了放一些香料来提高香味，尤其是炖鱼炖肉时，八角是必放的香料之一，它的香味能够很好的使菜品味道更好的体现出来，这也是中国菜肴特色，有传统美食韵味！

大家好，我是寻味陕西，每日和香料打交道，也每日做卤猪蹄，对香料常识略知一二。业内有云北丁香，南香茅，是指北南卤水中必用却用量极少的香料，为何必用，因为在增香体系中必不可少，为何用量极少，因为香味太过浓烈，而且穿透性极强，用量过多会屏蔽其他香料的味道，造成味型单一。

以卤水做卤香鸡为例，传统做法就是八料加高汤，丁香便是必备香料，丁香的作用是透骨香。行业有话，想要骨里香，就得放丁香。卤鸡好吃，吃鸡肉时都要嚼鸡骨头，是因为鸡骨头越嚼越香越有味，起头功的香料便是丁香。丁香是所有香辛料中芬芳气味最强烈的品种之一，其气味强烈芳香浓郁，味甜香辣，并有很强的渗透性，由于其香味很重，对其他的香料有一定的屏蔽作用，所以用量较小。丁香在卤水中的参考用量为每500克卤水用量0.1一0.3克。丁香的主要作用是增加卤味的回口香。

穿透力最强的第二种香辛料一香茅草，香茅草有干香茅和鲜香茅之分，鲜香茅草比干香茅更易出味，是常规的增加尾香的香料之一，尤其在麻辣卤水中，用量较多，它能赋予卤水特殊风味的香气。香茅草在卤水中的参考用量为每500克卤水用量0.2一0.4克。
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